병어회를 만들 때 주의해야 할 위생 관리 포인트는 무엇일까?

병어는 살이 부드럽고 기름기가 적당해서 회로 먹기에 아주 좋은 생선입니다. 하지만 날것으로 섭취하는 만큼 위생 관리를 소홀히 하면 큰 탈이 날 수도 있습니다. 병어회를 준비하면서 꼭 신경 써야 할 몇 가지 포인트가 있습니다.

먼저 병어를 구매할 때부터 주의가 필요합니다. 눈이 탁하지 않고 투명하며, 살이 단단한 병어를 고르셔야 합니다. 손으로 눌렀을 때 바로 복원되지 않거나 비린내가 강하게 느껴진다면 피하시는 게 좋습니다. 잡은 지 오래된 병어는 회보다는 조림이나 구이용으로 쓰는 게 안전합니다.

손질 전에는 도마, 칼, 손을 반드시 세척하고 소독해주는 것이 중요합니다. 날생선을 다룰 땐 한 번이라도 오염된 칼이나 도마를 쓰면 균이 쉽게 퍼지거든요. 가능하면 병어 손질용 도마와 칼은 따로 두시는 걸 추천드립니다. 흐르는 물에 칼을 데우거나 도마를 뜨거운 물로 살짝 헹구는 것도 간단한 예방이 됩니다.

병어를 손질하면서 나온 내장이나 피는 바로바로 제거해 주셔야 합니다. 특히 내장에는 세균이 많기 때문에 절대 다른 부위에 닿지 않게 조심하셔야 하고, 손질한 뒤에는 손을 비누로 꼼꼼히 씻는 걸 잊지 마세요.

회를 썰 때는 너무 오래 밖에 두지 않는 게 핵심입니다. 손질 후 바로 냉장 보관하고, 먹기 직전에 꺼내어 써는 것이 좋습니다. 그리고 썬 병어회는 가능하면 30분 이내에 드시는 게 가장 안전합니다. 만약 남게 되면 그냥 버리는 게 낫습니다. 아까워도 건강이 더 중요하니까요.

회에 곁들이는 채소나 고추냉이, 양념류도 깔끔하게 준비해 주세요. 특히 채소류는 흐르는 물에 여러 번 씻고, 가능하면 식초물에 10분 정도 담갔다가 사용하면 살균 효과도 기대할 수 있습니다.

생선회를 먹는다는 건 사실상 날것을 입에 넣는 것이기 때문에, 조금만 방심해도 식중독 위험에 노출될 수 있습니다. 병어처럼 연한 생선은 특히 더 그렇습니다. 그래서 한 번 손질을 시작하면 깔끔하게, 단정하게, 빠르게 준비하는 게 좋습니다. 손끝이 바쁜 만큼 위생도 더 꼼꼼하게 챙겨야 하는 음식이죠.